09 passos da semente ao copo

Premiações

O café que você aprecia todos os dias percorreu um longo caminho para chegar à sua xícara.

Entre o momento em que são plantados, colhidos e comprados, os grãos de café passam por uma série típica de etapas para obter o seu melhor.

1. Plantio 

Um grão de café é na verdade uma semente. Quando seco, torrado e moído, é usado para preparar café. Se a semente não for processada, ela pode ser plantada e se transformar em um cafeeiro.

As sementes de café são geralmente plantadas em grandes canteiros em viveiros sombreados. As mudas serão regadas com frequência e protegidas da luz solar intensa até que estejam saudáveis ​​o suficiente para serem plantadas permanentemente. O plantio geralmente ocorre durante a estação chuvosa, para que o solo permaneça úmido enquanto as raízes se estabelecem firmemente.

2. A colheita

Dependendo da variedade, levará cerca de 3 a 4 anos para que os cafeeiros recém-plantados dêem frutos. A fruta, chamada cereja do café, fica vermelha brilhante e profunda quando está madura e pronta para ser colhida.  

Normalmente, há uma grande colheita por ano. Em países como a Colômbia, onde ocorrem duas florações anuais, há uma cultura principal e uma secundária.

Na maioria dos países, a colheita é feita manualmente em um processo trabalhoso e difícil, embora em lugares como o Brasil, onde a paisagem é relativamente plana e os campos de café imensos, o processo tenha sido mecanizado. Seja à mão ou à máquina, todo o café é colhido de duas maneiras:

Colheita: Todas as cerejas são retiradas do galho de uma só vez, por máquina ou à mão.

Colheita seletiva: Apenas as cerejas maduras são colhidas, e são colhidas individualmente à mão. Os catadores giram entre as árvores a cada oito a 10 dias, escolhendo apenas as cerejas que estão no auge da maturação. Como esse tipo de colheita é trabalhoso e mais caro, é usado principalmente para colher os grãos maduros

3. O Processamento

Após a colheita do café, o processamento deve começar o mais rápido possível para evitar a deterioração dos frutos. Dependendo da localização e dos recursos locais, o café é processado de duas maneiras:

Via Seca é o método antigo de processamento do café, e ainda é usado em muitos países onde os recursos hídricos são limitados. As cerejas recém-colhidas são simplesmente espalhadas em grandes superfícies para secar ao sol. Para evitar que as cerejas estraguem, elas são varridas e viradas ao longo do dia, depois cobertas à noite ou durante a chuva para evitar que se molhem. Dependendo do clima, esse processo pode continuar por várias semanas para cada lote de café até que o teor de umidade das cerejas caia para 11%.

Via Húmida remove a polpa da cereja do café após a colheita para que o grão seja seco com apenas a casca do pergaminho. Primeiro, as cerejas recém-colhidas são passadas por uma máquina de despolpamento para separar a casca e a polpa do grão.  

Em seguida, os grãos são separados por peso à medida que passam pelos canais de água. Os grãos mais leves flutuam para o topo, enquanto os grãos maduros mais pesados ​​afundam. Eles são passados ​​por uma série de tambores rotativos que os separam por tamanho.

Após a separação, os grãos são transportados para grandes tanques de fermentação cheios de água. Dependendo de uma combinação de fatores – como a condição dos grãos, o clima e a altitude – eles permanecerão nesses tanques por 12 a 48 horas para remover a camada lisa de mucilagem (chamada de parênquima ) que é ainda preso ao pergaminho. Enquanto descansa nos tanques, as enzimas naturais farão com que essa camada se dissolva. 

Quando a fermentação está completa, os grãos parecem ásperos ao toque. Os grãos são enxaguados passando por canais de água adicionais e estão prontos para a secagem.

4. Secagem dos grãos

Se os grãos foram processados ​​pelo método úmido, os grãos descascados e fermentados devem agora ser secos até aproximadamente 11% de umidade para prepará-los adequadamente para armazenamento. 

Esses grãos, ainda dentro do envelope de pergaminho (o endocarpo ), podem ser secos ao sol espalhando-os sobre mesas ou pisos de secagem, onde são virados regularmente, ou podem ser secos à máquina em grandes copos. Os grãos secos são conhecidos como café em pergaminho , e são armazenados em sacos de juta ou sisal até serem preparados para exportação.     

5. Descascando os grãos

Antes de ser exportado, o café em pergaminho é processado da seguinte maneira:

Máquinas de descascamento removem a camada de pergaminho ( endocarpo ) do café processado por via úmida. Descascar o café processado seco refere-se à remoção de toda a casca seca – o exocarpo, mesocarpo e endocarpo – das cerejas secas.

O polimento é um processo opcional onde qualquer pele de prata que permanece nos grãos após o descascamento é removida por máquina. Embora os grãos polidos sejam considerados superiores aos não polidos, na realidade, há pouca diferença entre os dois.

A seleção e classificação são feitas por tamanho e peso, e os grãos também são revisados ​​quanto a falhas de cor ou outras imperfeições.

Os grãos são dimensionados passando por uma série de telas. Eles também são classificados pneumaticamente usando um jato de ar para separar os grãos pesados ​​dos leves.

Normalmente, o tamanho do grão é representado em uma escala de 10 a 20. O número representa o tamanho do diâmetro de um furo redondo em termos de 1/64 de polegada. Um grão número 10 seria o tamanho aproximado de um buraco em um diâmetro de 10/64 de uma polegada, e um grão número 15, 15/64 de uma polegada. 

Finalmente, os grãos defeituosos são removidos manualmente ou por máquinas. Os grãos insatisfatórios devido a deficiências (tamanho ou cor inaceitáveis, grãos excessivamente fermentados, danificados por insetos, sem casca) são removidos. Em muitos países, esse processo é feito tanto à máquina quanto à mão, garantindo que apenas os grãos de café da melhor qualidade sejam exportados.

6. Exportando os grãos

Os grãos selecionados, agora chamados de café verde , são carregados em navios em sacos de juta ou sisal carregados em contêineres ou enviados a granel em contêineres revestidos de plástico.

7. Degustando o café

O café é repetidamente testado quanto à qualidade e sabor. Esse processo é chamado de Cupping e geralmente ocorre em uma sala projetada especificamente para facilitar o processo. 

• Primeiro, o provador – geralmente chamado de degustador – avalia os grãos por sua qualidade visual geral. Os grãos são então torrados em um torrador de amostras, imediatamente moídos e infundidos em água fervente com temperatura cuidadosamente controlada. O degustador cheira a bebida para sentir seu aroma, um passo essencial para julgar a qualidade do café. 
• Depois de deixar o café descansar por alguns minutos, o degustador quebra a crosta afastando o pó na parte superior da xícara. Mais uma vez, o café é cheirado antes do início da degustação.
• Para saborear o café, o degustador sorve uma colherada com uma rápida inalação. O objetivo é borrifar o café uniformemente sobre as papilas gustativas do degustador e depois pesá -lo na língua antes de cuspi-lo. 

Amostras de uma variedade de lotes e grãos diferentes são degustadas diariamente. Os cafés são analisados ​​não apenas para determinar suas características e defeitos, mas também para misturar diferentes grãos ou criar a torra adequada. Um degustador experiente pode provar centenas de amostras de café por dia e ainda sentir as diferenças sutis entre elas. 

8. Torrefação do Café

A torra transforma o café verde nos grãos marrons aromáticos que compramos em nossas lojas ou cafés favoritos. Os grãos são mantidos em movimento durante todo o processo de torra para evitar que queimem. 

Após a torra, os grãos são imediatamente resfriados por ar ou água. A torrefação é geralmente realizada nos países importadores porque os grãos recém-torrados devem chegar ao consumidor o mais rápido possível. 

9. Moagem dos grãos

O objetivo de uma moagem adequada é obter o máximo de sabor em uma xícara de café. Quão grosso ou fino o café é moído depende do método de preparo.

O tempo que a borra ficará em contato com a água determina o grau ideal de moagem Geralmente, quanto mais fina a moagem, mais rapidamente o café deve ser preparado. É por isso que o café moído para uma máquina de café expresso é muito mais fino do que o café preparado em um sistema de gotejamento. 

Fonte: NCA – National Coffee Association