Vocês sabiam que o café é uma das bebidas mais consumidas do mundo? O cafezinho é um dos itens indispensáveis na vida de muitas pessoas no Brasil e no mundo, seja na rotina do dia a dia ou na pausa da tarde nos escritórios, é inegável que essa bebida conquistou muitos consumidores. E quantos de vocês já ouviram falar em café especial? pois é, mesmo sendo uma bebida muito popular, muitos ainda não conhecem o café especial e por isso esse assunto será tema do nosso blog de hoje.
Café Especial é uma definição técnica para cafés de alta qualidade, grãos isentos de impurezas e defeitos e que possuem atributos sensoriais diferenciados. Para chegar nesta definição, são avaliados: aroma, uniformidade dos grãos, ausência de defeitos, doçura, acidez, corpo, finalização, etc. A partir desta avaliação é dada uma pontuação para os cafés (em uma escala que vai de 0 a 100). Os cafés classificados com 80 pontos ou mais, são considerados especiais. Essa pontuação é definida por classificadores profissionais, Q-Graders e R-Graders (Profissionais certificados pelo Coffee Quality Institute CQI). Porém, para se ter um café especial é preciso contar com a dedicação de não apenas uma pessoa, mas todas as envolvidas no processo de produção do pé até a xícara.
Os cafés de especialidade ou cafés especiais começam nas mãos dos cafeicultores que dedicam seu tempo e conhecimento para produzir cafés com a maior qualidade possível. O grão de café, assim como as outras frutas, possui estágios de maturação e, quando não são selecionadas em seu grau máximo de maturação, podem alterar negativamente na qualidade da bebida. Por isso o produtor de cafés especiais se preocupa desde a nutrição da planta à seleção e separação dos melhores frutos, isentos de impurezas e defeitos, onde apenas estes seguirão os próximos passos do café especial.
Após a colheita e beneficiamento dos grãos, o próximo passo é na torrefação. É na torra que o sabor do café é revelado e, por isso, torrar café requer um alto grau de conhecimento e experiência para produzir perfis de torra específicos para cada grão. O café deve ser monitorado de perto durante o processo de torra e os princípios científicos de transferência de calor, termodinâmica e química do café devem ser aplicados para garantir o mais alto padrão de qualidade do grão torrado.
Para os amantes de cafeterias, o próximo elo da cadeia dos cafés especiais é o barista. Eles são profissionais qualificados para realizar o manuseio dos equipamentos, métodos de extração dos cafés, sabem a origem do café que está sendo utilizado e como suas notas sensoriais serão reveladas, para assim adequar o método de preparo à preferência do cliente para se ter uma experiência completa.
O café especial é democrático, com uma vasta variação sensorial que pode agradar a todos os paladares. No preparo da bebida, seja pelo barista ou consumidor em casa, o mais importante é a escolha de um café de qualidade que agrade ao seu paladar. Café especial é para todos os momentos, uma pausa no dia corrido, para se sentir confortável, reunir com amigos e família e também recordar memórias afetivas. Como consumidor, quando você dedica o seu tempo escolhendo uma Torrefação ou Cafeteria que realmente se preocupa com alta qualidade, saiba que você está apoiando indivíduos, famílias e comunidades Brasil afora.
Ficou com dúvida, tem alguma pergunta ou até mesmo uma sugestão para o próximo tópico do Blog? Fique à vontade para comentar aqui embaixo ou entrar em contato conosco que responderemos o mais breve possível.
O café que você aprecia todos os dias percorreu um longo caminho para chegar à sua xícara.
Entre o momento em que são plantados, colhidos e comprados, os grãos de café passam por uma série típica de etapas para obter o seu melhor.
1. Plantio
Um grão de café é na verdade uma semente. Quando seco, torrado e moído, é usado para preparar café. Se a semente não for processada, ela pode ser plantada e se transformar em um cafeeiro.
As sementes de café são geralmente plantadas em grandes canteiros em viveiros sombreados. As mudas serão regadas com frequência e protegidas da luz solar intensa até que estejam saudáveis o suficiente para serem plantadas permanentemente. O plantio geralmente ocorre durante a estação chuvosa, para que o solo permaneça úmido enquanto as raízes se estabelecem firmemente.
2. A colheita
Dependendo da variedade, levará cerca de 3 a 4 anos para que os cafeeiros recém-plantados dêem frutos. A fruta, chamada cereja do café, fica vermelha brilhante e profunda quando está madura e pronta para ser colhida.
Normalmente, há uma grande colheita por ano. Em países como a Colômbia, onde ocorrem duas florações anuais, há uma cultura principal e uma secundária.
Na maioria dos países, a colheita é feita manualmente em um processo trabalhoso e difícil, embora em lugares como o Brasil, onde a paisagem é relativamente plana e os campos de café imensos, o processo tenha sido mecanizado. Seja à mão ou à máquina, todo o café é colhido de duas maneiras:
Colheita: Todas as cerejas são retiradas do galho de uma só vez, por máquina ou à mão.
Colheita seletiva: Apenas as cerejas maduras são colhidas, e são colhidas individualmente à mão. Os catadores giram entre as árvores a cada oito a 10 dias, escolhendo apenas as cerejas que estão no auge da maturação. Como esse tipo de colheita é trabalhoso e mais caro, é usado principalmente para colher os grãos maduros
3. O Processamento
Após a colheita do café, o processamento deve começar o mais rápido possível para evitar a deterioração dos frutos. Dependendo da localização e dos recursos locais, o café é processado de duas maneiras:
Via Seca é o método antigo de processamento do café, e ainda é usado em muitos países onde os recursos hídricos são limitados. As cerejas recém-colhidas são simplesmente espalhadas em grandes superfícies para secar ao sol. Para evitar que as cerejas estraguem, elas são varridas e viradas ao longo do dia, depois cobertas à noite ou durante a chuva para evitar que se molhem. Dependendo do clima, esse processo pode continuar por várias semanas para cada lote de café até que o teor de umidade das cerejas caia para 11%.
Via Húmida remove a polpa da cereja do café após a colheita para que o grão seja seco com apenas a casca do pergaminho. Primeiro, as cerejas recém-colhidas são passadas por uma máquina de despolpamento para separar a casca e a polpa do grão.
Em seguida, os grãos são separados por peso à medida que passam pelos canais de água. Os grãos mais leves flutuam para o topo, enquanto os grãos maduros mais pesados afundam. Eles são passados por uma série de tambores rotativos que os separam por tamanho.
Após a separação, os grãos são transportados para grandes tanques de fermentação cheios de água. Dependendo de uma combinação de fatores – como a condição dos grãos, o clima e a altitude – eles permanecerão nesses tanques por 12 a 48 horas para remover a camada lisa de mucilagem (chamada de parênquima ) que é ainda preso ao pergaminho. Enquanto descansa nos tanques, as enzimas naturais farão com que essa camada se dissolva.
Quando a fermentação está completa, os grãos parecem ásperos ao toque. Os grãos são enxaguados passando por canais de água adicionais e estão prontos para a secagem.
4. Secagem dos grãos
Se os grãos foram processados pelo método úmido, os grãos descascados e fermentados devem agora ser secos até aproximadamente 11% de umidade para prepará-los adequadamente para armazenamento.
Esses grãos, ainda dentro do envelope de pergaminho (o endocarpo ), podem ser secos ao sol espalhando-os sobre mesas ou pisos de secagem, onde são virados regularmente, ou podem ser secos à máquina em grandes copos. Os grãos secos são conhecidos como café em pergaminho , e são armazenados em sacos de juta ou sisal até serem preparados para exportação.
5. Descascando os grãos
Antes de ser exportado, o café em pergaminho é processado da seguinte maneira:
Máquinas de descascamento removem a camada de pergaminho ( endocarpo ) do café processado por via úmida. Descascar o café processado seco refere-se à remoção de toda a casca seca – o exocarpo, mesocarpo e endocarpo – das cerejas secas.
O polimento é um processo opcional onde qualquer pele de prata que permanece nos grãos após o descascamento é removida por máquina. Embora os grãos polidos sejam considerados superiores aos não polidos, na realidade, há pouca diferença entre os dois.
A seleção e classificação são feitas por tamanho e peso, e os grãos também são revisados quanto a falhas de cor ou outras imperfeições.
Os grãos são dimensionados passando por uma série de telas. Eles também são classificados pneumaticamente usando um jato de ar para separar os grãos pesados dos leves.
Normalmente, o tamanho do grão é representado em uma escala de 10 a 20. O número representa o tamanho do diâmetro de um furo redondo em termos de 1/64 de polegada. Um grão número 10 seria o tamanho aproximado de um buraco em um diâmetro de 10/64 de uma polegada, e um grão número 15, 15/64 de uma polegada.
Finalmente, os grãos defeituosos são removidos manualmente ou por máquinas. Os grãos insatisfatórios devido a deficiências (tamanho ou cor inaceitáveis, grãos excessivamente fermentados, danificados por insetos, sem casca) são removidos. Em muitos países, esse processo é feito tanto à máquina quanto à mão, garantindo que apenas os grãos de café da melhor qualidade sejam exportados.
6. Exportando os grãos
Os grãos selecionados, agora chamados de café verde , são carregados em navios em sacos de juta ou sisal carregados em contêineres ou enviados a granel em contêineres revestidos de plástico.
7. Degustando o café
O café é repetidamente testado quanto à qualidade e sabor. Esse processo é chamado de Cupping e geralmente ocorre em uma sala projetada especificamente para facilitar o processo.
Primeiro, o provador – geralmente chamado de degustador – avalia os grãos por sua qualidade visual geral. Os grãos são então torrados em um torrador de amostras, imediatamente moídos e infundidos em água fervente com temperatura cuidadosamente controlada. O degustador cheira a bebida para sentir seu aroma, um passo essencial para julgar a qualidade do café.
Depois de deixar o café descansar por alguns minutos, o degustador quebra a crosta afastando o pó na parte superior da xícara. Mais uma vez, o café é cheirado antes do início da degustação.
Para saborear o café, o degustador sorve uma colherada com uma rápida inalação. O objetivo é borrifar o café uniformemente sobre as papilas gustativas do degustador e depois pesá -lo na língua antes de cuspi-lo.
Amostras de uma variedade de lotes e grãos diferentes são degustadas diariamente. Os cafés são analisados não apenas para determinar suas características e defeitos, mas também para misturar diferentes grãos ou criar a torra adequada. Um degustador experiente pode provar centenas de amostras de café por dia e ainda sentir as diferenças sutis entre elas.
8. Torrefação do Café
A torra transforma o café verde nos grãos marrons aromáticos que compramos em nossas lojas ou cafés favoritos. Os grãos são mantidos em movimento durante todo o processo de torra para evitar que queimem.
Após a torra, os grãos são imediatamente resfriados por ar ou água. A torrefação é geralmente realizada nos países importadores porque os grãos recém-torrados devem chegar ao consumidor o mais rápido possível.
9. Moagem dos grãos
O objetivo de uma moagem adequada é obter o máximo de sabor em uma xícara de café. Quão grosso ou fino o café é moído depende do método de preparo.
O tempo que a borra ficará em contato com a água determina o grau ideal de moagem Geralmente, quanto mais fina a moagem, mais rapidamente o café deve ser preparado. É por isso que o café moído para uma máquina de café expresso é muito mais fino do que o café preparado em um sistema de gotejamento.
Recomendamos reservar um momento para examinar os grãos e sentir seu aroma – na verdade, o aroma do café sozinho demonstrou ter efeitos energizantes no cérebro .
O café pode parecer inofensivo, mas sua ficha histórica tem um quilômetro e meio de comprimento.
1. Meca
O café foi proibido em Meca em 1511, pois acreditava-se que estimulava o pensamento radical e o convívio – o governador pensou que poderia unir sua oposição. Java também teve uma má reputação por seu uso como estimulante – algumas seitas sufis distribuíam uma tigela de café em funerais para ficarem acordadas durante as orações.
2. Itália
Quando o café chegou à Europa no século 16, os clérigos pressionaram para que fosse proibido e rotulado como satânico. Mas o Papa Clemente VIII provou, declarou-o delicioso e até brincou que deveria ser batizado. Com a força dessa bênção papal, os cafés rapidamente se espalharam por toda a Europa.
3. Constantinopla
Depois que Murad IV reivindicou o trono otomano em 1623, ele rapidamente proibiu o café e estabeleceu um sistema de penalidades razoáveis. A punição para uma primeira ofensa era uma surra. Qualquer um que fosse pego com café pela segunda vez era costurado em uma bolsa de couro e jogado nas águas do Bósforo.
4. Suécia
A Suécia deu o machado ao café em 1746. O governo também proibiu a “parafernália do café” – com os policiais confiscando xícaras e pratos. O rei Gustav III até ordenou que assassinos condenados bebessem café enquanto os médicos monitoravam quanto tempo as xícaras de café demoravam para matá-los, o que era ótimo para os condenados e chato para os médicos.
5. Prússia
Em 1777, Frederico o Grande da Prússia emitiu um manifesto alegando a superioridade da cerveja sobre o café. Ele argumentou que o café interferiu no consumo de cerveja do país, aparentemente esperando que uma declaração real deixasse os prussianos ansiosos por uma bebida surpreendente todas as manhãs. A declaração de Frederick proclamava: “Sua Majestade foi criada com cerveja”, explicando por que ele achava que beber no café da manhã era uma boa ideia.
Fonte: Emmy Blotnick é escritora e comediante em Nova York. Ela é uma blogueira do Late Night with Jimmy Fallon. Esta história apareceu originalmente na revista mental_floss.
Ninguém sabe exatamente como ou quando o café foi descoberto, embora existam muitas lendas sobre sua origem.
O café cultivado em todo o mundo pode traçar sua herança de séculos até as antigas florestas de café no planalto etíope. Lá, a lenda diz que o pastor de cabras Kaldi descobriu pela primeira vez o potencial desses amados feijões
A história conta que Kaldi descobriu o café depois de perceber que depois de comer as frutas de uma certa árvore, suas cabras ficaram tão enérgicas que não queriam dormir à noite .
Kaldi relatou suas descobertas ao abade do mosteiro local, que preparou uma bebida com as frutas e descobriu que isso o mantinha alerta durante as longas horas de oração da noite. O abade compartilhou sua descoberta com os outros monges do mosteiro, e o conhecimento das bagas energizantes começou a se espalhar.
À medida que a notícia se movia para o leste e o café alcançava a península arábica, começou uma jornada que levaria esses grãos por todo o mundo.
A Península Arábica
O cultivo e o comércio de café começaram na Península Arábica. No século 15, o café estava sendo cultivado no distrito iemenita da Arábia e no século 16 era conhecido na Pérsia, Egito, Síria e Turquia.
O café não era apreciado apenas nas casas, mas também em muitos cafés públicos – chamados qahveh khaneh – que começaram a aparecer em cidades do Oriente Próximo. A popularidade dos cafés era inigualável e as pessoas os frequentavam para todo tipo de atividade social.
Os clientes não apenas bebiam café e conversavam, mas também ouviam música, assistiam a artistas, jogavam xadrez e se mantinham atualizados sobre as notícias. As cafeterias rapidamente se tornaram um centro tão importante para a troca de informações que muitas vezes eram chamadas de “Escolas dos Sábios”.
Com milhares de peregrinos visitando a cidade sagrada de Meca todos os anos de todo o mundo, o conhecimento deste “vinho da Arábia” começou a se espalhar.
Café chega à Europa
Viajantes europeus para o Oriente Próximo trouxeram histórias de uma bebida preta escura incomum. No século XVII, o café chegou à Europa e estava se tornando popular em todo o continente.
Algumas pessoas reagiram a essa nova bebida com suspeita ou medo, chamando-a de “amarga invenção de Satanás”. O clero local condenou o café quando chegou a Veneza em 1615. A controvérsia foi tão grande que o Papa Clemente VIII foi convidado a intervir. Ele decidiu provar a bebida antes de tomar uma decisão, e achou a bebida tão satisfatória que deu a aprovação papal.
Apesar de tanta controvérsia, os cafés estavam rapidamente se tornando centros de atividade social e comunicação nas principais cidades da Inglaterra, Áustria, França, Alemanha e Holanda. Na Inglaterra surgiram as “universidades de um centavo”, assim chamadas porque pelo preço de um centavo se podia comprar uma xícara de café e iniciar uma conversa estimulante.
O café começou a substituir as bebidas comuns do café da manhã da época – cerveja e vinho. Aqueles que bebiam café em vez de álcool começaram o dia alertas e energizados, e não surpreendentemente, a qualidade de seu trabalho melhorou muito. (Gostamos de pensar nisso como um precursor do moderno serviço de café de escritório.)
Em meados do século XVII, havia mais de 300 cafés em Londres, muitos dos quais atraíam clientes com ideias semelhantes, incluindo comerciantes, carregadores, corretores e artistas.
Muitos negócios surgiram dessas cafeterias especializadas. O Lloyd’s de Londres, por exemplo, surgiu no Edward Lloyd’s Coffee House.
O novo Mundo
Em meados de 1600, o café foi trazido para Nova Amsterdã, mais tarde chamada de Nova York pelos britânicos.
Embora as casas de café começaram a aparecer rapidamente, o chá continuou a ser a bebida preferida no Novo Mundo até 1773, quando os colonos se revoltaram contra um pesado imposto sobre o chá imposto pelo rei George III. A revolta, conhecida como Boston Tea Party, mudaria para sempre a preferência de consumo dos americanos pelo café.
“Café – a bebida favorita do mundo civilizado.”
– Thomas Jefferson
Plantações ao redor do mundo
À medida que a demanda pela bebida continuava a se espalhar, havia uma concorrência acirrada para cultivar café fora da Arábia.
Os holandeses finalmente conseguiram mudas na segunda metade do século XVII. Suas primeiras tentativas de plantá-los na Índia falharam, mas foram bem-sucedidas com seus esforços em Batávia, na ilha de Java, onde hoje é a Indonésia.
As plantas prosperaram e logo os holandeses tiveram um comércio produtivo e crescente de café. Eles então expandiram o cultivo de cafeeiros para as ilhas de Sumatra e Celebes.
Vindo para as Américas
Em 1714, o prefeito de Amsterdã presenteou o rei Luís XIV da França com um pé de café jovem. O rei ordenou que fosse plantada no Jardim Botânico Real de Paris. Em 1723, um jovem oficial da marinha, Gabriel de Clieu, obteve uma muda da planta do rei. Apesar de uma viagem desafiadora – completa com clima horrível, um sabotador que tentou destruir a muda e um ataque de pirata – ele conseguiu transportá-la com segurança para a Martinica.
Uma vez plantada, a muda não apenas prosperou, mas é creditada com a propagação de mais de 18 milhões de pés de café na ilha da Martinica nos próximos 50 anos. Ainda mais incrível é que essa muda foi a mãe de todos os cafeeiros em todo o Caribe, América do Sul e Central.
O famoso café brasileiro deve sua existência a Francisco de Mello Palheta, que foi enviado pelo imperador à Guiana Francesa para buscar mudas de café. Os franceses não estavam dispostos a compartilhar, mas a esposa do governador francês, cativada por sua boa aparência, deu-lhe um grande buquê de flores antes de partir – enterrados dentro havia sementes de café suficientes para iniciar o que é hoje uma indústria de bilhões de dólares.
Missionários e viajantes, comerciantes e colonos continuaram a levar sementes de café para novas terras, e cafeeiros foram plantados em todo o mundo. As plantações foram estabelecidas em magníficas florestas tropicais e em montanhas escarpadas. Algumas culturas floresceram, enquanto outras tiveram vida curta. Novas nações foram estabelecidas nas economias cafeeiras. Fortunas foram feitas e perdidas. No final do século 18, o café havia se tornado uma das culturas de exportação mais lucrativas do mundo. Depois do petróleo bruto, o café é a commodity mais procurada no mundo .
Raízes do café no Brasil
“O café foi o principal produto de exportação da economia brasileira durante o século XIX e o início do século XX, garantindo as divisas necessárias à sustentação do Império do Brasil e também da República Velha.
As raízes do café no Brasil foram plantadas no século XVIII, quando as mudas da planta foram cultivadas pela primeira vez, que se tem notícia, por Francisco de Melo Palheta, em 1727, no Pará. A partir daí, o café foi difundido timidamente no litoral brasileiro, rumo ao sul, até chegar à região do Rio de Janeiro, por volta de 1760.
Entretanto, sua produção em escala comercial para exportação ganhou força apenas no início do século XIX. Tal dimensão de produção cafeeira só foi possível com o aumento da procura do produto pelos mercados consumidores da Europa e dos EUA.
O consumo de café no continente europeu e no norte da América ocorreu após a planta percorrer, desde a Antiguidade, um trajeto que a levou das planícies etíopes africanas até as mesas e xícaras dos países industrializados do século XIX. Mas para isso foi necessária uma expansão de seu consumo pelo Império Árabe e pelo mundo islâmico, sendo posteriormente apresentada aos europeus, que tornaram seu consumo mais expressivo por volta do século XVII.
A produção do café no Brasil expandiu-se a partir da Baixada Fluminense e do vale do rio Paraíba, que atravessava as províncias do Rio de Janeiro e de São Paulo. A cafeicultura no Brasil beneficiou-se da estrutura escravista do país, sendo incorporada ao sistema plantation, caracterizado basicamente pela monocultura voltada para a exportação, a mão de obra escrava e o cultivo em grandes latifúndios.
Nessa região do Brasil, a produção cafeeira beneficiou-se do clima e do solo propícios ao seu desenvolvimento. O fato de ser rota de transporte de mercadorias entre o Rio de Janeiro e as zonas de mineração contribuiu também para a adoção da lavoura cafeeira, já que parte das terras estava desmatada, facilitando inicialmente a introdução das roças de café e beneficiando o escoamento da produção através das estradas existentes.
Os capitais iniciais para a produção do café vieram dos próprios fazendeiros e comerciantes, principalmente os que conseguiram acumular capital com o impulso econômico verificado após a vinda da Família Real ao Brasil, a partir de 1808.
As técnicas de produção de café eram simples. Inicialmente se desmatavam terras onde era necessário expandir as áreas agricultáveis para a colocação das mudas da planta. Estas demoravam cerca de cinco anos para começar a produzir. Nesse tempo, outras culturas eram plantadas em torno dos cafezais, principalmente gêneros alimentícios. Para a conservação das plantas, eram necessárias apenas enxadas e foices. A colheita era feita manualmente pelos escravos, que, após essa tarefa, colocavam os grãos do café para secar em terreiros. Uma vez seco, o café era beneficiado, retirando-se os materiais que revestiam o grão através de monjolos, máquinas primitivas de madeira formadas por pilões socadores movidos a força d’água.”
“Após esse processo, o café era transportado nos lombos das mulas para o porto do Rio de Janeiro, de onde era exportado. Mas o aumento da produção cafeeira e os lucros decorrentes dela levaram ao início do processo de modernização da economia e da sociedade brasileira.
Um dos exemplos mais marcantes dessa modernização esteve na construção de ferrovias para o transporte do café, o que aumentou a velocidade do transporte e interligou algumas regiões do Império, principalmente após a expansão das lavouras para as terras roxas localizadas no chamado Oeste paulista, intensificada após a década de 1860. Tal situação levou ainda ao fortalecimento do Porto de Santos como principal local de escoamento da produção.”
“Embarque do café no Porto de Santos, em fotografia de 1880 feita por Marc Ferrez (1843-1923)”
“Em 1836 e 1837, a produção cafeeira superou a produção açucareira, tornando o café o principal produto de exportação do Império. Os grandes latifundiários produtores de café, os chamados “Barões do café”, enriqueceram-se e garantiram o aumento da arrecadação por parte do Estado imperial.
Surgiram ainda os chamados comissários do café, homens que exerciam a função de intermediários entre os latifundiários e os exportadores. Além de controlarem a venda do produto, garantiam aos latifundiários acesso a créditos para a expansão da produção e também viabilizavam a compra de produtos importados.
O café foi, dessa forma, um dos principais esteios da sociedade brasileira do século XIX e início do XX. Garantiu o acúmulo de capitais para a urbanização de algumas localidades do Brasil, como Rio de Janeiro, São Paulo e cidades do interior paulista, além de prover inicialmente os capitais necessários ao processo de industrialização do país e criar as condições para o desenvolvimento do sistema bancário.”
Fontes: NCA National Coffee Association e Brasil Escola
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