Você já tomou um café especial, leu na embalagem “notas de frutas vermelhas, mel e chocolate” e pensou: “eu só sinto gosto de café”? Essa sensação é muito mais comum do que parece.
Muita gente acredita que identificar notas sensoriais é algo reservado para baristas, provadores profissionais ou pessoas com um paladar extraordinário. Mas perceber nuances no café tem muito mais relação com atenção e memória do que com talento natural.
Quando começamos no universo dos cafés especiais, é normal tentar encontrar sabores muito específicos logo de cara. A pessoa procura morango, jasmim, damasco ou caramelo salgado e acaba frustrada quando não consegue identificar nada disso. Só que análise sensorial não funciona como um jogo de adivinhação. O caminho mais simples — e mais natural — é começar pelas sensações mais amplas.
Antes de tentar descobrir exatamente qual fruta o café lembra, vale prestar atenção em perguntas mais simples: ele parece mais doce ou mais cítrico? O sabor lembra chocolate, castanhas ou frutas? A bebida é mais leve e delicada ou mais intensa e encorpada? Esse tipo de percepção já faz parte da análise sensorial, mesmo sem definições técnicas.
Isso acontece porque o café ativa memórias. As notas descritas na embalagem não significam que alguém adicionou frutas ou chocolate aos grãos. Na prática, o cérebro apenas reconhece aromas e sabores parecidos com referências que já fazem parte do nosso repertório.
Por isso, desenvolver percepção sensorial também passa por prestar mais atenção aos aromas e sabores do dia a dia. Sentir o cheiro de uma laranja recém cortada, comparar diferentes tipos de chocolate ou perceber a diferença entre mel, caramelo e açúcar mascavo ajuda a criar referências. Com o tempo, o cérebro começa a conectar essas memórias ao que aparece na xícara.
Outro exercício que ajuda muito é comparar cafés diferentes lado a lado. Quando provamos apenas uma xícara isolada, tudo pode parecer parecido. Mas basta experimentar dois perfis diferentes para perceber contrastes com muito mais clareza. Um café pode parecer mais doce e achocolatado, enquanto outro destaca uma acidez mais cítrica e frutada. É assim que o paladar começa a construir referência.
A temperatura também influencia bastante na experiência. Cafés muito quentes escondem nuances importantes. Conforme a bebida esfria, é comum perceber mais doçura, frutas mais evidentes e até notas florais que antes passavam despercebidas. Por isso, muitos cafés especiais parecem quase diferentes entre o primeiro gole e os últimos.
Talvez a parte mais importante de tudo isso seja entender que não existe obrigação de “acertar” notas extremamente específicas. Você não precisa identificar “framboesa silvestre” ou “flor de laranjeira” para apreciar um bom café. Se a bebida lembrou chocolate, mel, frutas maduras ou até alguma sobremesa da memória, isso já significa que sua percepção está funcionando.
Os especialistas também começaram assim. Eles desenvolveram repertório porque provaram muitos cafés, compararam perfis diferentes e treinaram atenção ao longo do tempo. O segredo não está em ter um paladar raro, mas em aprender a observar a bebida com mais calma.
No fim, identificar notas sensoriais tem menos a ver com descobrir sabores escondidos e mais com criar conexões. Quanto mais você experimenta, compara e presta atenção, mais o café deixa de ser apenas “gosto de café” e começa a revelar aromas, sensações e detalhes que antes passavam despercebidos.
As abelhas desempenham um papel essencial na cafeicultura, sendo responsáveis pela polinização das plantas de café. Embora o café arábica seja, em grande parte, auto polinizador, a contribuição das abelhas por meio da polinização cruzada pode aumentar significativamente a produtividade das lavouras. Estudos indicam que essa interação não apenas melhora a quantidade de grãos produzidos, mas também pode aprimorar a qualidade do café, já que promove uma maior diversidade genética nas plantas. Como resultado, a colheita tende a ser mais uniforme, o que impacta positivamente as características sensoriais do café.
Segundo um estudo de Garibaldi et al. (2016), a polinização por abelhas pode aumentar a produção de café em até 30%, evidenciando o impacto direto das abelhas na produtividade e na qualidade das safras. A diversidade genética resultante da polinização cruzada favorece plantas mais resistentes e adaptadas às condições climáticas e ambientais, contribuindo para a sustentabilidade da produção a longo prazo.
Polinização Cruzada: Mais Produtividade, Qualidade e Diversidade no Café
Além de seu papel na polinização das plantas de café, as abelhas são fundamentais para a biodiversidade e a saúde dos ecossistemas agrícolas. Elas também polinizam outras culturas e plantas nativas ao redor das plantações de café, ajudando a criar um ambiente agrícola mais equilibrado e resiliente. A presença de uma variedade de espécies polinizadoras contribui para a saúde do solo, prevenindo a degradação das terras e mantendo a qualidade das plantações. A importância dessa interação ecológica foi evidenciada por Klein et al. (2007), que destacaram a contribuição dos polinizadores na melhoria da produtividade agrícola e na promoção de práticas agrícolas mais sustentáveis.
Abelhas, Biodiversidade e Sustentabilidade: O Futuro do Café Especial
No entanto, a preservação das abelhas é essencial para garantir a continuidade desses benefícios. A destruição de habitats naturais, o uso excessivo de pesticidas e as mudanças climáticas têm provocado a diminuição das populações de abelhas, o que pode comprometer a produção e a qualidade do café. De acordo com Potts et al. (2010), a escassez de polinizadores pode impactar de forma significativa as culturas agrícolas, especialmente aquelas que dependem da polinização, como o café. Assim, é fundamental adotar práticas agrícolas sustentáveis e investir na conservação dos habitats das abelhas para garantir uma produção de café de alta qualidade no futuro.
É por isso que, ao escolher os cafés especiais da Deneb Cafés, além da alta qualidade da bebida e diversidade sensorial, você está contribuindo com o comércio justo e boas práticas agrícolas que prezam pela preservação do meio ambiente e pelo cuidado com a biodiversidade, promovendo qualidade no campo e na mesa de todos. Acesse a nossa loja e conheça os nossos cafés.
Fontes:
Garibaldi, L. A., et al. (2016). Mutualisms and ecosystem services: The case of pollinators and coffee. Science Advances.
Klein, A. M., et al. (2007). Pollination of coffee crops in Central America. Agricultural Ecosystems & Environment.
Potts, S. G., et al. (2010). Global pollinator declines: Trends, impacts, and drivers. Trends in Ecology & Evolution.
Vocês sabiam que o café é uma das bebidas mais consumidas do mundo? O cafezinho é um dos itens indispensáveis na vida de muitas pessoas no Brasil e no mundo, seja na rotina do dia a dia ou na pausa da tarde nos escritórios, é inegável que essa bebida conquistou muitos consumidores. E quantos de vocês já ouviram falar em café especial? pois é, mesmo sendo uma bebida muito popular, muitos ainda não conhecem o café especial e por isso esse assunto será tema do nosso blog de hoje.
Café Especial é uma definição técnica para cafés de alta qualidade, grãos isentos de impurezas e defeitos e que possuem atributos sensoriais diferenciados. Para chegar nesta definição, são avaliados: aroma, uniformidade dos grãos, ausência de defeitos, doçura, acidez, corpo, finalização, etc. A partir desta avaliação é dada uma pontuação para os cafés (em uma escala que vai de 0 a 100). Os cafés classificados com 80 pontos ou mais, são considerados especiais. Essa pontuação é definida por classificadores profissionais, Q-Graders e R-Graders (Profissionais certificados pelo Coffee Quality Institute CQI). Porém, para se ter um café especial é preciso contar com a dedicação de não apenas uma pessoa, mas todas as envolvidas no processo de produção do pé até a xícara.
Os cafés de especialidade ou cafés especiais começam nas mãos dos cafeicultores que dedicam seu tempo e conhecimento para produzir cafés com a maior qualidade possível. O grão de café, assim como as outras frutas, possui estágios de maturação e, quando não são selecionadas em seu grau máximo de maturação, podem alterar negativamente na qualidade da bebida. Por isso o produtor de cafés especiais se preocupa desde a nutrição da planta à seleção e separação dos melhores frutos, isentos de impurezas e defeitos, onde apenas estes seguirão os próximos passos do café especial.
Após a colheita e beneficiamento dos grãos, o próximo passo é na torrefação. É na torra que o sabor do café é revelado e, por isso, torrar café requer um alto grau de conhecimento e experiência para produzir perfis de torra específicos para cada grão. O café deve ser monitorado de perto durante o processo de torra e os princípios científicos de transferência de calor, termodinâmica e química do café devem ser aplicados para garantir o mais alto padrão de qualidade do grão torrado.
Para os amantes de cafeterias, o próximo elo da cadeia dos cafés especiais é o barista. Eles são profissionais qualificados para realizar o manuseio dos equipamentos, métodos de extração dos cafés, sabem a origem do café que está sendo utilizado e como suas notas sensoriais serão reveladas, para assim adequar o método de preparo à preferência do cliente para se ter uma experiência completa.
O café especial é democrático, com uma vasta variação sensorial que pode agradar a todos os paladares. No preparo da bebida, seja pelo barista ou consumidor em casa, o mais importante é a escolha de um café de qualidade que agrade ao seu paladar. Café especial é para todos os momentos, uma pausa no dia corrido, para se sentir confortável, reunir com amigos e família e também recordar memórias afetivas. Como consumidor, quando você dedica o seu tempo escolhendo uma Torrefação ou Cafeteria que realmente se preocupa com alta qualidade, saiba que você está apoiando indivíduos, famílias e comunidades Brasil afora.
Ficou com dúvida, tem alguma pergunta ou até mesmo uma sugestão para o próximo tópico do Blog? Fique à vontade para comentar aqui embaixo ou entrar em contato conosco que responderemos o mais breve possível.
O café que você aprecia todos os dias percorreu um longo caminho para chegar à sua xícara.
Entre o momento em que são plantados, colhidos e comprados, os grãos de café passam por uma série típica de etapas para obter o seu melhor.
1. Plantio
Um grão de café é na verdade uma semente. Quando seco, torrado e moído, é usado para preparar café. Se a semente não for processada, ela pode ser plantada e se transformar em um cafeeiro.
As sementes de café são geralmente plantadas em grandes canteiros em viveiros sombreados. As mudas serão regadas com frequência e protegidas da luz solar intensa até que estejam saudáveis o suficiente para serem plantadas permanentemente. O plantio geralmente ocorre durante a estação chuvosa, para que o solo permaneça úmido enquanto as raízes se estabelecem firmemente.
2. A colheita
Dependendo da variedade, levará cerca de 3 a 4 anos para que os cafeeiros recém-plantados dêem frutos. A fruta, chamada cereja do café, fica vermelha brilhante e profunda quando está madura e pronta para ser colhida.
Normalmente, há uma grande colheita por ano. Em países como a Colômbia, onde ocorrem duas florações anuais, há uma cultura principal e uma secundária.
Na maioria dos países, a colheita é feita manualmente em um processo trabalhoso e difícil, embora em lugares como o Brasil, onde a paisagem é relativamente plana e os campos de café imensos, o processo tenha sido mecanizado. Seja à mão ou à máquina, todo o café é colhido de duas maneiras:
Colheita: Todas as cerejas são retiradas do galho de uma só vez, por máquina ou à mão.
Colheita seletiva: Apenas as cerejas maduras são colhidas, e são colhidas individualmente à mão. Os catadores giram entre as árvores a cada oito a 10 dias, escolhendo apenas as cerejas que estão no auge da maturação. Como esse tipo de colheita é trabalhoso e mais caro, é usado principalmente para colher os grãos maduros
3. O Processamento
Após a colheita do café, o processamento deve começar o mais rápido possível para evitar a deterioração dos frutos. Dependendo da localização e dos recursos locais, o café é processado de duas maneiras:
Via Seca é o método antigo de processamento do café, e ainda é usado em muitos países onde os recursos hídricos são limitados. As cerejas recém-colhidas são simplesmente espalhadas em grandes superfícies para secar ao sol. Para evitar que as cerejas estraguem, elas são varridas e viradas ao longo do dia, depois cobertas à noite ou durante a chuva para evitar que se molhem. Dependendo do clima, esse processo pode continuar por várias semanas para cada lote de café até que o teor de umidade das cerejas caia para 11%.
Via Húmida remove a polpa da cereja do café após a colheita para que o grão seja seco com apenas a casca do pergaminho. Primeiro, as cerejas recém-colhidas são passadas por uma máquina de despolpamento para separar a casca e a polpa do grão.
Em seguida, os grãos são separados por peso à medida que passam pelos canais de água. Os grãos mais leves flutuam para o topo, enquanto os grãos maduros mais pesados afundam. Eles são passados por uma série de tambores rotativos que os separam por tamanho.
Após a separação, os grãos são transportados para grandes tanques de fermentação cheios de água. Dependendo de uma combinação de fatores – como a condição dos grãos, o clima e a altitude – eles permanecerão nesses tanques por 12 a 48 horas para remover a camada lisa de mucilagem (chamada de parênquima ) que é ainda preso ao pergaminho. Enquanto descansa nos tanques, as enzimas naturais farão com que essa camada se dissolva.
Quando a fermentação está completa, os grãos parecem ásperos ao toque. Os grãos são enxaguados passando por canais de água adicionais e estão prontos para a secagem.
4. Secagem dos grãos
Se os grãos foram processados pelo método úmido, os grãos descascados e fermentados devem agora ser secos até aproximadamente 11% de umidade para prepará-los adequadamente para armazenamento.
Esses grãos, ainda dentro do envelope de pergaminho (o endocarpo ), podem ser secos ao sol espalhando-os sobre mesas ou pisos de secagem, onde são virados regularmente, ou podem ser secos à máquina em grandes copos. Os grãos secos são conhecidos como café em pergaminho , e são armazenados em sacos de juta ou sisal até serem preparados para exportação.
5. Descascando os grãos
Antes de ser exportado, o café em pergaminho é processado da seguinte maneira:
Máquinas de descascamento removem a camada de pergaminho ( endocarpo ) do café processado por via úmida. Descascar o café processado seco refere-se à remoção de toda a casca seca – o exocarpo, mesocarpo e endocarpo – das cerejas secas.
O polimento é um processo opcional onde qualquer pele de prata que permanece nos grãos após o descascamento é removida por máquina. Embora os grãos polidos sejam considerados superiores aos não polidos, na realidade, há pouca diferença entre os dois.
A seleção e classificação são feitas por tamanho e peso, e os grãos também são revisados quanto a falhas de cor ou outras imperfeições.
Os grãos são dimensionados passando por uma série de telas. Eles também são classificados pneumaticamente usando um jato de ar para separar os grãos pesados dos leves.
Normalmente, o tamanho do grão é representado em uma escala de 10 a 20. O número representa o tamanho do diâmetro de um furo redondo em termos de 1/64 de polegada. Um grão número 10 seria o tamanho aproximado de um buraco em um diâmetro de 10/64 de uma polegada, e um grão número 15, 15/64 de uma polegada.
Finalmente, os grãos defeituosos são removidos manualmente ou por máquinas. Os grãos insatisfatórios devido a deficiências (tamanho ou cor inaceitáveis, grãos excessivamente fermentados, danificados por insetos, sem casca) são removidos. Em muitos países, esse processo é feito tanto à máquina quanto à mão, garantindo que apenas os grãos de café da melhor qualidade sejam exportados.
6. Exportando os grãos
Os grãos selecionados, agora chamados de café verde , são carregados em navios em sacos de juta ou sisal carregados em contêineres ou enviados a granel em contêineres revestidos de plástico.
7. Degustando o café
O café é repetidamente testado quanto à qualidade e sabor. Esse processo é chamado de Cupping e geralmente ocorre em uma sala projetada especificamente para facilitar o processo.
Primeiro, o provador – geralmente chamado de degustador – avalia os grãos por sua qualidade visual geral. Os grãos são então torrados em um torrador de amostras, imediatamente moídos e infundidos em água fervente com temperatura cuidadosamente controlada. O degustador cheira a bebida para sentir seu aroma, um passo essencial para julgar a qualidade do café.
Depois de deixar o café descansar por alguns minutos, o degustador quebra a crosta afastando o pó na parte superior da xícara. Mais uma vez, o café é cheirado antes do início da degustação.
Para saborear o café, o degustador sorve uma colherada com uma rápida inalação. O objetivo é borrifar o café uniformemente sobre as papilas gustativas do degustador e depois pesá -lo na língua antes de cuspi-lo.
Amostras de uma variedade de lotes e grãos diferentes são degustadas diariamente. Os cafés são analisados não apenas para determinar suas características e defeitos, mas também para misturar diferentes grãos ou criar a torra adequada. Um degustador experiente pode provar centenas de amostras de café por dia e ainda sentir as diferenças sutis entre elas.
8. Torrefação do Café
A torra transforma o café verde nos grãos marrons aromáticos que compramos em nossas lojas ou cafés favoritos. Os grãos são mantidos em movimento durante todo o processo de torra para evitar que queimem.
Após a torra, os grãos são imediatamente resfriados por ar ou água. A torrefação é geralmente realizada nos países importadores porque os grãos recém-torrados devem chegar ao consumidor o mais rápido possível.
9. Moagem dos grãos
O objetivo de uma moagem adequada é obter o máximo de sabor em uma xícara de café. Quão grosso ou fino o café é moído depende do método de preparo.
O tempo que a borra ficará em contato com a água determina o grau ideal de moagem Geralmente, quanto mais fina a moagem, mais rapidamente o café deve ser preparado. É por isso que o café moído para uma máquina de café expresso é muito mais fino do que o café preparado em um sistema de gotejamento.
Recomendamos reservar um momento para examinar os grãos e sentir seu aroma – na verdade, o aroma do café sozinho demonstrou ter efeitos energizantes no cérebro .
O café pode parecer inofensivo, mas sua ficha histórica tem um quilômetro e meio de comprimento.
1. Meca
O café foi proibido em Meca em 1511, pois acreditava-se que estimulava o pensamento radical e o convívio – o governador pensou que poderia unir sua oposição. Java também teve uma má reputação por seu uso como estimulante – algumas seitas sufis distribuíam uma tigela de café em funerais para ficarem acordadas durante as orações.
2. Itália
Quando o café chegou à Europa no século 16, os clérigos pressionaram para que fosse proibido e rotulado como satânico. Mas o Papa Clemente VIII provou, declarou-o delicioso e até brincou que deveria ser batizado. Com a força dessa bênção papal, os cafés rapidamente se espalharam por toda a Europa.
3. Constantinopla
Depois que Murad IV reivindicou o trono otomano em 1623, ele rapidamente proibiu o café e estabeleceu um sistema de penalidades razoáveis. A punição para uma primeira ofensa era uma surra. Qualquer um que fosse pego com café pela segunda vez era costurado em uma bolsa de couro e jogado nas águas do Bósforo.
4. Suécia
A Suécia deu o machado ao café em 1746. O governo também proibiu a “parafernália do café” – com os policiais confiscando xícaras e pratos. O rei Gustav III até ordenou que assassinos condenados bebessem café enquanto os médicos monitoravam quanto tempo as xícaras de café demoravam para matá-los, o que era ótimo para os condenados e chato para os médicos.
5. Prússia
Em 1777, Frederico o Grande da Prússia emitiu um manifesto alegando a superioridade da cerveja sobre o café. Ele argumentou que o café interferiu no consumo de cerveja do país, aparentemente esperando que uma declaração real deixasse os prussianos ansiosos por uma bebida surpreendente todas as manhãs. A declaração de Frederick proclamava: “Sua Majestade foi criada com cerveja”, explicando por que ele achava que beber no café da manhã era uma boa ideia.
Fonte: Emmy Blotnick é escritora e comediante em Nova York. Ela é uma blogueira do Late Night with Jimmy Fallon. Esta história apareceu originalmente na revista mental_floss.
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